Quando la tecnologia esalta la tradizione

Dietro ogni tradizione di lunga data c’è oggi una tecnologia complessa. Il connubio di questi due elementi ha reso il settore dei distillati italiani, e più in particolare quello della grappa, unico al mondo. I profumi e gli aromi contenuti nella vinaccia vengono esaltati in un processo dove è ancora essenziale la conoscenza del maestro distillatore ma altrettanto fondamentale il supporto tecnologico in fase di produzione. Dal 1908, quando Giuseppe Bonollo partì con gli alambicchi a vapore, la sua filosofia produttiva è rimasta praticamente immutata: precorrere i tempi attraverso quanto si costruisce di nuovo sulla base dell’esperienza e della tecnologia, senza mai distruggere l’esistente. Da allora il sistema di distillazione è stato continuamente migliorato per ottenere grappa non solo priva di imperfezioni, ma anche e soprattutto in grado di riflettere al naso e di amplificare a livello retro olfattivo una incredibile ampiezza aromatica, lasciando una percezione di netta franchezza a livello gustativo. Il fattore determinante del successo Bonollo è stato proprio la combinazione sinergica dell’esperienza maturata nell’ambito della distillazione e della tecnologia altamente innovativa del controllo di qualità. Ne abbiamo parlato insieme con Elvio Bonollo, quarta generazione di famiglia, consigliere di amministrazione e responsabile marketing e relazioni esterne dell’azienda.   Quale il trend del mercato distillati in Italia e all’estero? Il mercato italiano dei distillati risente di un andamento negativo conseguente alla crisi. Per quanto riguarda il settore della grappa il trend è migliore, in quanto nell’ultimo anno la quota di mercato è stata erosa ‘solo’ del 5%: un dato che è il risultato congiunto di un calo della domanda interna e di un aumento dell’export.  

 Quali le peculiarità che fanno della grappa un prodotto così apprezzato all’estero? Premesso che la quota export è pari al 28% della produzione nel suo complesso, i mercati oltreconfine rappresentano oggi un potenziale di sviluppo ancora da esplorare. L’evoluzione a livello tecnologico, e il modello di consumo caratterizzato da una spiccata vitalità sensoriale, avvicinano al mondo della Grappa anche un numero crescente di consumatori esteri amanti dei distillati.   Il mercato più trainante oltreconfine? Tutti i paesi di lingua tedesca. Conservano grandi tradizioni nella produzione di distillati di frutta e per questo motivo sono attratti dalla grappa, avendo dalla loro parte ottimi elementi di valutazione. Altri mercati che dimostrano crescenti livelli di sviluppo sono quello nord-americano, sud-americano, giapponese, cinese, russo.   La crescita della domanda sui mercati emergenti vi ha imposto una produzione su larga scala che mantenesse inalterata la qualità del prodotto. Mi parli del rapporto fra la tradizione legata al prodotto e l’innovazione legata alle tecnologie… È proprio questa la chiave del successo di Bonollo. Il modello di consumo – non solo quello nazionale – è cambiato radicalmente: oggi, grazie alle tecnologie, è possibile ottenere un prodotto dal carattere deciso – coerente con la tradizione – ma moderno, franco, equilibrato, fine. Tutto questo è possibile solo con tecnologie all’avanguardia in grado di esaltare gli elementi più caratteristici e peculiari della tradizione.   Quanto è stato investito nell’innovazione a supporto del processo produttivo? Circa 10 milioni di euro nell’arco degli ultimi 7/8 anni.   Quali le criticità in fase di produzione? Distillare una materia prima solida come la vinaccia comporta una cura determinante nella parte iniziale del processo, dove è necessario mantenere inalterato il patrimonio aromatico. È nella buccia che la vite sintetizza le molteplici componenti aromatiche che, sapientemente distillate, permettono di ottenere una grappa di alta qualità, ovvero contraddistinta da un profilo sensoriale ricco ed equilibrato. In tutto questo la tecnologia è fondamentale per garantire un monitoraggio continuo e completo di tutte le sue fasi della distillazione. L’esperienza e l’abilità del maestro distillatore, supportata dalla tecnologia, resta tutt’ora il fattore determinante nel decidere come gestire le molteplici variabili che hanno un impatto di rilievo sulle caratteristiche sensoriali, e quindi, sulla qualità della grappa che si vuole ottenere.   Come è organizzata la catena di fornitura?

Noi siamo ‘figli della vite’. Gran parte del lavoro di approvvigionamento della materia prima avviene durante i mesi della vendemmia. Un fattore particolarmente critico è dato dalla variabilità della raccolta, che a sua volta è determinata dal livello zuccherino contenuto nell’uva. Dobbiamo così essere sempre pronti a intervenire anticipando o posticipando il momento di approvvigionamento della vinaccia presso le cantine. Questo processo deve essere portato a termine in modo molto rapido per evitare alterazioni irrimediabili e deleterie nel potenziale sensoriale della vinaccia. A tal fine abbiamo a disposizione una flotta di mezzi propri che integra l’attività di approvvigionamento di trasportatori esterni con l’obiettivo di garantire la massima flessibilità nella raccolta della materia prima.   Qual è stata l’annata migliore che lei ricorda? Esistono sempre elementi contrastanti per definire un’annata migliore o peggiore di un’altra. In regime di abbondanza la resa è tipicamente più bassa, mentre quando il quantitativo di materia prima è scarso la resa è più alta. È difficile dire quando un’annata è buona, perché anche la tipologia di grappa gioca un ruolo fondamentale: alcuni vitigni possono rendere meglio, altri peggio. Per quanto riguarda il nostro prodotto di punta – la Grappa Of Amarone Barrique – la variabilità determinata dall’annata viene compensata attraverso l’utilizzo di diversi blend posti ad invecchiare in annate diverse. È così che riusciamo a mantenere inalterato negli anni lo stesso livello qualitativo.   Prossimo passo? Siamo sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo. Stiamo ora presentando alla nostra rete vendita Grappa Of Vintage Sei Stelle: la versione ‘vintage’ del nostro Of Amarone Barrique. Un prodotto che lascerà molti intenditori a bocca aperta.   http://www.bonollo.it/