Innovazione, design e made in Italy Il freddo hi-tech che piace all’estero
Produce e vende tecnologie innovative per la ristorazione e la cucina.
E diffonde la cultura del mangiare bene, sano e senza sprechi grazie agli abbattitori di temperatura che finiscono nelle case di tutto il mondo
Intervista a Katia Da Ros, Amministratore Delegato e Vicepresidente di Irinox
di Dario Colombo
Tecnologia, innovazione e brevetti
Nel 1989 i tre soci fondatori Florindo Da Ros, Luigino Granziera e Claudio Tonon studiavano e perfezionavano la tecnologia del freddo, dando al congelamento una funzione più moderna per dare al mercato l’abbattitore rapido di temperatura per cibi, che era un prodotto ancora da scoprire. Irinox già si posizionava per essere la prima azienda a proporre in tutto il mondo i sistemi di freddo rapido e conservazione di alta qualità rivolti alla ristorazione, pasticceria, gelateria e panificazione. “All’epoca l’abbattitore di temperatura non era conosciuto, almeno in Italia”, ricorda Katia Da Ros, che precisa come il prodotto sia nato negli Anni 70 in Francia, patria – insieme al Belpaese – dell’alta cucina. Si trattava, in origine, di un “prodotto spartano” in grado di “conservare le qualità organolettiche del cibo”. Tuttavia, a conoscerlo erano soprattutto i professionisti del food, tanto che solo le cucine professionali dei centri cottura ne erano dotate: “All’inizio era usato nelle mense e nei servizi dei grandi catering, mentre era snobbato dai ristoratori”. L’obiettivo di Irinox, dunque, era “ridare nobiltà a un prodotto”. E per farlo è servito svolgere studi approfonditi sul cibo e sulle sue reazioni a caldoe freddo: oggi è diventato un must di tutti gli chef – ma pure degli amatori – tanto che non c’è cucina che non si rispetti dotata del suo abbattitore. “Si tratta di un prodotto in grado di raffreddare velocemente le pietanze calde, che blocca la proliferazione batterica e garantisce che rimangano fresche e fragranti fino a sette giorni”, spiega l’Amministratore Delegato e Vicepresidente di Irinox. A rendere possibile tutto questo è un concentrato di tecnologia innovativa e brevettata che l’azienda ha battezzato “Freddo Rapido”: “Terminata la cottura del cibo, lo si inserisce dentro l’abbattitore; all’interno una ventilazione controllata permette che il calore del cibo sia dissipato velocemente e che si raggiunga in pochi minuti la temperatura di sicurezza di tre gradi; lo choc termico blocca l’evaporazione, preservandone la qualità, la fragranza, i colori, i profumi, la consistenza e tutte le proprietà organolettiche triplicandone la durata”, argomenta Da Ros. “L’innovazione al servizio del benessere” di cui si parla in Irinox è testimoniata anche dal “Caldo Lento”, altra tecnologia innovativa e brevettata: si tratta di “un tipo di cottura tra i 50 e i 75 gradi per cuocere dolcemente carne e pesce, esaltandone il sapore e conservandone tutta la naturale umidità, consistenza e proprietà nutritive”; è un processo che “non secca né aggredisce il cibo” e “mantiene il colore originale degli alimenti, esaltandone il sapore senza rendere necessaria l’aggiunta di condimenti”.Business unit per il mercato home
Oggi tutto questo sembra quasi familiare: qualità degli alimenti, cotture ‘responsabili’ e sistemi di conservazione che riducono gli scarti alimentari sono temi attuali. Anche perché lo spreco è una vera emergenza da contrastare. Secondo gli ultimi report dell’Organizzazione delle Nazioni unite per l’alimentazione e l’agricoltura (Fao) e del World Resources Institute, il valore economico del cibo sprecato a livello globale è pari a 1000 miliardi di dollari l’anno; in Italia, stando ai numeri dell’Osservatorio Waste Watcher, lo spreco alimentare vale 8,1 miliardi di euro l’anno (il 44% del fenomeno globale è attribuibile ai Paesi in via di sviluppo). E il consumatore ha la sua bella dose di colpa, visto che il 22% degli sprechi avviene proprio tra le mura domestiche. Per far fronte a questi numeri drammatici, Irinox si è data la mission proprio di“promuovere innovazioni che contrastino il fenomeno dello spreco alimentare e informino i consumatori su tempi di consumo compatibili con la natura, qualità e modalità di conservazione degli alimenti”, puntualizza Da Ros che in occasione di Expo Milano 2015 ha sottoscritto la Carta di Milano, la dichiarazione di intenti sul diritto al cibo per un mondo più sano, equo e sostenibile. Non a caso è stata proprio l’azienda veneta, dopo aver commercializzato Freddy – il primo abbattitore di temperatura da incasso lanciato sul mercato e che vanta una menzione d’onore al Compasso d’oro – a proporre, prima tra tutte, un prodotto per il mercato domestico. “Nel 2011 abbiamo presentato Fresco, il primo abbattitore per la casa a libero posizionamento che fonde insieme le funzioni di Freddo Rapido e di Caldo Lento”, dice la manger. “Consente di introdurre in casa funzioni innovative e fino a ieri immaginate solo per i grandi chef”, continua Da Ros, che racconta come proprio cinque anni fa Irinox abbia dedicato a Fresco una divisione specializzata. “La tecnologia era conosciuta, ma il mercato ancora non esisteva”, spiega l’Amministratore Delegato e Vicepresidente di Irinox che punta a diffondere non solo i suoi prodotti nelle case di tutto il mondo, ma soprattutto a fare ‘cultura’: “Si tratta di strumenti che consentono una sana e corretta alimentazione quotidiana anche per chi non può acquistare materie prime ogni giorno”. E poi c’è sempre il tema della lotta allo spreco: “In media sono buttati via circa 316 euro di cibo che non è più commestibile in quanto non è stato conservato bene dopo essere stato cucinato in eccesso; l’abbattitore domestico risolve questo problema”. La creazione della Business unit ad hoc è stata quindi decisa per intercettare le nuove necessità del mercato e Fresco è in grado di superare anche i limiti del prodotto a incasso destinato alle nuove cucine che esclude una larga fetta di consumatori. Anche la strategia di vendita è stata rivista, tanto che Irinox Home utilizza i party system: “Offriamo una presentazione di gruppo del prodotto perché il mercato mostra interesse verso gli abbattitori di temperatura, ma manca ancora una cultura diffusa sul loro utilizzo e potenzialità”, argomenta Da Ros. Certo, la proliferazione di talent show sulla cucina ha fatto da volano a molte aziende del settore, Irinox compresa (l’azienda è stata sponsor dell’edizione 2015-16 di Masterchef, il reality condotto da Carlo Cracco, Joe Bastianich, Bruno Barbieri e Antonino Cannavacciuolo), perché, secondo l’Amministratore Delegato e Vicepresidente dell’impresa trevigiana, “ha stimolato maggiore attenzione sull’alimentazione”. E anche la stragrande maggioranza di chef uomini è d’aiuto, perché, come illustra Da Ros, “l’uomo è più propenso a investire nella tecnologia rispetto alla donna”.Il 2015 chiuso con 42 milioni di euro
Per conquistare anche il nuovo mercato, Irinox punta forte sulla Ricerca e Sviluppo: “Investiamo in R&D il 2-3% del fatturato”, spiega Da Ros che racconta come l’azienda si sia impegnata nella digitalizzazione ed efficientamento dei processi, collaborando anche con le università del territorio come Udine e Padova “che si occupano delle applicazioni legate all’alimentazione”. Innovazione e ricerca, infatti, sono alla base della crescita dell’azienda che al suo interno ha creato un laboratorio interno permanente, “attrezzato per realizzare analisi e in grado di certificare scientificamente i vantaggi dell’applicazione delle tecnologie all’avanguardia”. Poi c’è anche la collaborazione con uno staff di chef per “continuare a ottimizzare le attrezzature in un’ottica di miglioramento continuo”, dice Da Ros. Una strategia che ha permesso a Irinox di chiudere il 2015 con un fatturato di 42 milioni di euro. E nel 2016 l’obiettivo è confermare il trend di crescita con un aumento a doppia cifra e il traguardo dei 47 milioni. Ma non c’è solo la ricerca nella ricetta di Irinox: la collezione Home è un concentrato di tecnologia e design, tanto che in primavera l’azienda ha esposto la nuova gamma il cui disegno è stato curato dallo studio MM Design. Si tratta di prodotto con nuove prestigiose finiture e dimensioni in altezza, ideate per avvicinarsi alle esigenze delle cucine componibili. Oltre a Freddy e Fresco, sono stati presentati Wave, l’erogatore d’acqua per la casa che, collegato direttamente alla rete idrica locale, offre acqua di qualità, fresca purificata, e Vinoteca, la cantina mono e bi-temperatura, free standing o da incasso, che permette di personalizzare il grado di servizio di qualsiasi tipologia di vino, fino a Zero, il primo sottovuoto a campana da incasso di derivazione professionale che raggiunge un livello di vuoto prossimo allo zero assoluto. A completare l’offerta è Gourmet, la colonna a libero posizionamento composta da Freddy, Zero e vari contenitori. Oltre al design c’è anche la personalizzazione – un’esigenza emersa dal costante contatto con i clienti – resa possibile grazie alla collaborazione con l’azienda De Castelli che permette di impreziosire i prodotti con finiture in diversi materiali e colori.L’attenzione alle persone in azienda
“Siamo 100% italiani”, ricorda con orgoglio Da Ros, che spiega come tutto è prodotto nel distretto industriale locale, oltre a Corbanese di Tarzo l’azienda ha un altro stabilimento a Scomigo, in provincia di Treviso. In produzione è stato fatto un efficientamento dei processi, dice l’Amministratore Delegato di Irinox che ammette come “la ricerca dell’efficienza è un percorso senza fine” e precisa che sono state adottate diverse tecniche lean. Tuttavia, l’azienda è fatta di persone e verso tutti i collaboratori c’è da sempre una grande attenzione: “La crescita di chi lavora è un tema molto importante, infatti abbiamo iniziato un piano triennale di potenziamento del middle management per sviluppare il potenziale”, spiega Da Ros. Sul fronte del welfare aziendale, invece, Irinox fa parte di una rete di imprese nella zona di Conegliano che ha creato un asilo interazionale. “Prima era usata una struttura che, a causa di un incidente, è stata danneggiata; quindi si è deciso di raderla al suolo e costruire un nuovo edificio che ora ospita anche la scuola materna e che, a regime, potrà ospitare fino a 60 bambini”, dice Da Ros. Un servizio ai dipendenti e alle loro famiglie che consente “flessibilità di orari” e risolve un ‘problema’ anche economico, visto che “il servizio è a carico dell’azienda”.abbattitori temperatura cucina, freddo hi-tech, innovazione irinox, irinox, katia da ros